辨认上乘鹅肝

　　1.体形要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

　　2.一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

　　3.受伤和破损的鹅肝坚决不选。

　　4.有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一样。

　　5.鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。

　　鹅肝种类

　　鹅肝cru——未加工的鹅肝。

　　鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买，用罐子烹饪。在冰箱里保质期大约一个星期。

　　鹅肝micuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售，在打开以后，可以在冰箱中存放3个月。可以通过各种各样的方式来标记。

　　鹅肝d'oieentier——整体鹅肝。

　　鹅肝decanardentier——整体鸭子或鹅肝。

　　自然鹅肝——纯净的整体肝脏。

　　鹅肝团湖作为冷甜点的鹅肝——肝脏被切成小片，还可以包括块菌。

　　碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。

　　马克西姆的地道鹅肝

　　走进这家拥有100年历史的正宗法式餐厅。古典高雅的木雕、别致的粟树叶形吊灯、富有传奇色彩壁画让劳碌一天的你心绪平静，此时耳边悠扬的古典音乐，闪烁的蜡烛赋予了环境动感的活力。

　　再打开菜单：波尔多酒鹅肝批、酥盒鹅肝黑菌少司、煎热鹅肝苹果少司、橄榄油蓝莓覆盆子生鹅肝都是厨师长阿兰·勒墨特别推荐。

　　好的鹅肝批浓腴无比，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香，不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状，也就是我们通常所说的鹅肝酱。

　　热食一般取整块肥鹅肝经过腌制后或煎或烤或蒸。半熟的鹅肝口感肥美润口，更受现代人喜爱。比如波尔多酒鹅肝批，鹅肝放在面包上，就着烤过的全麦面包一起入口。这样食用不仅健康，而且能加重鹅肝的口味。

　　吃鹅肝可以配甜甜的白葡萄酒(波特酒Port或Sauterne白酒)，微甜的味道，有一点像甜露酒。谨记，吃鹅肝绝对不能选择红葡萄酒，也不能用带着微酸味道的干白，因为这两种酒的味道与鹅肝不配，使鹅肝的美味大打折扣。

　　我的鹅肝体验

　　RickFink：管家男仆学校的总执行官，曾先后成为约翰欧热墨司令员的管家，爱德华霍兰德的管家，查尔斯赛斯尔的管家，英国女王管家。

　　作为一位工作了五十多年的男管家，我给世界各地的人民供应过鹅肝酱食品。在西方它被视为顶级的法国菜已为人所知，在法国的中部地区普遍被人们食用，那些地区的农场就为了鹅肝酱而把鹅养得很胖。这些地区的许多明信片有这样的图片，农夫的妻子和女儿通过一个漏斗把食物强塞进鹅嘴里，从而使鹅长得更肥胖。这种方式让很多人认为鹅肝很不利于健康，其实恰恰相反，它的滋补价值在于，它们是维生素A、硒和维生素B12的好来源。

　　另外，一些人在烹调鹅肝脏时很担心，认为它们很难烹饪。实际上，从罗马时代，鹅肝就被认为是一个极复杂的烹饪过程，并且不是那种用几个简单规则就可以说明白的。推荐一本专为鹅肝的爱好者而创作的菜谱《鹅肝·激情》(作者MichaelGino)。

　　从我的经验看，购买很重要。鹅肝在颜色上必须是乳白色的，还有一点粉红，并且摸起来比较硬。然而男管家通常不去购买东西，这些都是留给厨师做的，我将给您介绍几个简单的想法，关于我怎样准备和烹调鹅肝，并且上桌。

　　自制鹅肝1：把鹅肝切成片，然后放进黄油里，肝脏的外部应该变成褐色，粉红应该保留在里面，然后把鹅肝取出来。在盘子里剩余的黄油里加上少量的Marsala酒，然后在小火加热盘子，并用木勺不断搅拌，当混合物轻微减少了时，把它浇到鹅肝上，最后用一些草莓或几个绿葡萄来装饰就可以了。

　　自制鹅肝2：这是一道更加有趣的鹅肝菜。把鹅肝切片，然后放进早先放在黄油里烹调好的朝鲜蓟心，并且用蘑菇混合物填装在浓奶油沙司里。

　　自制鹅肝3：整个烹调鹅肝，在非常热的黄油里把它调成褐色，然后放进砂锅里，再加上黄油和Marsala酒的混合物，放入浓的牛肉酱调味汁混合物，密封砂锅，烘烤直到把鹅肝做熟。这盘鹅肝菜肴通常是被整个放在一个大盘子里(卵形盛肉盘)，并且被装饰得很好，末端需要被切去几片，然后沿着餐桌，端给每一位客人，同时还配有热的吐司切片，或者是法国奶油蛋卷。