反式脂肪(TransFat)又名反式脂肪酸，是不饱和脂肪的一种。在植物油的氢化过程中，脂肪酸分子的结构会改变，形成反式脂肪。氢化了的油可延长保质期，也令食物更有口感，但反式脂肪会增加对健康有害的胆固醇，令罹患心脏病的风险增加。心脏病在人口1900万的纽约市正是头号健康杀手，使纽约成为美国“心脏病首都”。人们从饮食中摄取的反式脂肪主要来自以氢化植物油制作的油炸及烘焙食品。

 

　　美国哈佛大学专家曾推测，美国每年约有3万个死亡病例与反式脂肪相关。

　　棕榈油豆油作代替品

　　以往，厨师靠用含反式脂肪的氢化植物油，制作松脆可口的饼。为了应付新条例，许多厨师已反复试验新配方，试用牛油、猪油、豆油、棕榈油等作代替品，希望制出色香味都和以前一样的食物。

　　但并非所有店铺都找到新配方代替氢化植物油。全纽约最大的意大利甜品制作公司Ariola的总经理承认，用新配方制作的食物与以前的味道有些微分别，不过顾客如果不太熟悉以前的味道，应该不会察觉得到。

　　当地著名饼店VillabatePasticceria抽除意大利麦包和曲奇饼中的反式脂肪成分后，接到顾客投诉食物在味道和质感方面都有转变。但有餐厅的饮食顾问表示，食物的味道问题已比他们预期小。

　　虽然反式脂肪已被证实与心脏动脉疾病有关，不过有研究指出，氢化植物油的代替品如棕榈油，含大量饱和脂肪，对人体的坏影响可能和脱水植物油一样。针对这种情况，有饮食顾问指第二代低胆固醇油已经推出，希望将来吸引更多厨师选用。